貴州茅臺酒廠集團技術開發公司出品

例如:茅臺全家福酒

當前位置
???? ???????????????美酒文化
?????釀造工藝

  封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。
 ?。?)發酵管理  全家福酒濃香型白酒發酵期間,首先清窖,其次要發酵酒醅的溫度變化情況,對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。
 ?、僨褰眩涸尤虢押蟀敫鱸輪?,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查CO2吹口是否暢通。
 ?、諼露鵲謀浠?;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段:

  a.前發酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達到最高值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高,到達最高發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達到最高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,最高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。

  b.發酵穩定期:發酵溫度達到最高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持5~8天,要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發酵進行得徹底,酒的產量和質量也高,高溫持續一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖后20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。
  c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。
  通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理,以便在生產中進行適當的調整。
 ?。?)酒醅中主要成分的變化
  全家福酒在發酵過程中,除了注意其發酵品溫的變化外,對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也加以檢測,時刻掌握它們各自的變化規律,找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。

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