貴州茅臺酒廠集團技術開發公司出品

例如:茅臺全家福酒

當前位置
???? ???????????????美酒文化
?????釀造工藝

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘余淀粉,0.3~0.7%的殘糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等?;撲纖?,酸度高達5度左右,而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質,它是制造人工老窖的好材料,促進新窖老熟,提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵。

  滴窖時要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
  滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。

配料、拌和
  全家福酒配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多。
  配料時要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調節酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時,增加了母糟的發酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法,糧醅比可達1:4~1:6左右。  
  配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。
  為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預先揮發驅除。
  為了達到全家福酒以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特征和微生物區相對穩定,可以采用“原出原入”的操作,某個窖取出的酒醅,經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格保持穩定。
  出窖配料后,要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發,也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵。

  潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分,可采取以下措施進行彌補:(1)用黃水潤料,當酒醅酸度<2.0時,可縮短滴窖時間,以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發現水分仍不足,可在出甑前10min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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