• 您的網站試用資格將于 2019-07-31 到期。

貴州茅臺酒廠集團技術開發公司出品

例如:茅臺全家福酒

當前位置
???? ???????????????美酒文化
?????釀造工藝

   全家福酒是茅臺集團濃香型戰略產品,柔雅濃香、暢飲順口、入口濃香、不易上頭、回味醬香等獨特品質。構成茅臺集團濃香型酒獨有的典型風格,其主體是儲存窖藏,這種成分含香量較高且香氣突出。
全家福酒以柔雅濃香為特點,發酵原料以貴州茅臺鎮獨有糯紅高粱為主,3月制曲,9月取水,發酵采用混蒸續渣工藝。茅臺集團濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、留有醬香、風格典型”名揚海內外。
原料處理
  全家福酒濃香型白酒生產所使用的原料主要是糯紅高粱,輔以小麥,高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉、糖粉含量高。
  原料紅高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。由于全家福酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒紅高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。
  采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。
  在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甄涼干,使含水量在13%以下,備用。

出窖
  我們把酒醅及酒糟統稱為糟。全家福酒采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,我們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀轄淹蚰暝恪閉餼浠?,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
  全家福酒正常生產時,每個窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。其他濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內存放四甑物料。

  起糟出窖時,先除去窖皮泥,然后,再起出五甑糧糟,分別配入高粱粉,做成五甑糧糟和一甑紅糟,分別蒸酒,重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度,會出現黃水,就停止出窖。我們將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴入較低部位;或者把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。其他的酒廠廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內,出窖時將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

上一頁
1
...
在線購酒
 
 
在線購酒